Tilbake til røttene

(Alle foto: Geir A. Carlsson)

(Alle foto: Geir A. Carlsson)

Av
Artikkelen er over 4 år gammel

Flere og flere velger å dyrke sine grønnsaker hjemme eller på andelsgård, og mange vil bake sine brød selv. Begrepet langsom mat har fått selskap av langsomme klær, hvor det handler om å sy sine egne klær. Felles for dem alle er at de liker å bruke tid, og mener at det å vente er en verdi i seg selv.

DEL

Det er flere år siden barndomsvennene Casper Lugg (29) og Martin Hveem Fjeld (30) har spist kjøpebrød. For dem er det selvbakt surdeigsbrød som gjelder, og de liker å bruke tid på det.

Duften av nystekt brød når FB-Helgs fotograf og journalist før vi kommer frem til dørklokken i Grågåsveien på Kråkerøy.

Martin og Casper har vært i sving en stund, og vakre, nystekte brød byr seg frem på benken mens neste brød ut har ligget kaldt en natt i hevekurven i kjøleskapet. I stekeovnen ligger seks teglsten på stekeplata, varmet opp på sterkeste varme i halvannen time.

Smaker godt og holder lenge: Casper Lugg (til venstre) og Martin Fjeld liker å bruke tid på surbrødbaking, og brødene består utelukkende av mel, vann og salt. – I tillegg til å steke på stein, fungerer det også veldig bra å steke brød i en støpejernsgrye, og i boken er det denne metoden vi legger mest vekt på fordi den er mest tilgjengelig og praktisk.  Personlig baker vi mest på sten fordi vi liker å kunne se brødet utvikle seg i ovnen,  forteller kameratene.

Smaker godt og holder lenge: Casper Lugg (til venstre) og Martin Fjeld liker å bruke tid på surbrødbaking, og brødene består utelukkende av mel, vann og salt. – I tillegg til å steke på stein, fungerer det også veldig bra å steke brød i en støpejernsgrye, og i boken er det denne metoden vi legger mest vekt på fordi den er mest tilgjengelig og praktisk. Personlig baker vi mest på sten fordi vi liker å kunne se brødet utvikle seg i ovnen, forteller kameratene.

SMAKER GODT OG HOLDER LENGE: Casper Lugg (til venstre) og Martin Fjeld liker å bruke tid på surbrødbaking, og brødene består utelukkende av mel, vann og salt. – I tillegg til å steke på stein, fungerer det også veldig bra å steke brød i en støpejernsgrye, og i boken er det denne metoden vi legger mest vekt på fordi den er mest tilgjengelig og praktisk. Personlig baker vi mest på sten fordi vi liker å kunne se brødet utvikle seg i ovnen, forteller kameratene.

– Det blir en deilig karamellisert skorpe når vi baker på sten, og ettersom brødet får ekspandere helt fritt blir krummen ekstra fin, sier de to brødidealistene med kjærlighet i stemmen.

Krumme er innmaten i brødet, og kameratene deler et av de ferdigstekte brødene i to mens de forklarer prosessen når de baker med surdeig. Det handler om «starter», «surdeig» og «brøddeig».

– Surdeig handler om å heve deig på naturens premisser, alt du trenger er mel, vann og salt. Det er gjærsporene og bakteriene i surdeigen som gjør at den hever, og siden det er levende ting vi jobber med, må man følge med og være oppmerksom. Men det er ikke vanskelig, understreker Martin.

Overnatter i hevekurv: Etter en natt i kjøleskapet velves brøddeigen over på bakeplaten. Den eltes aldri i tradisjonell forstand, men strekkes og brettes i første heving som foregår på kjøkkenbenken.

Overnatter i hevekurv: Etter en natt i kjøleskapet velves brøddeigen over på bakeplaten. Den eltes aldri i tradisjonell forstand, men strekkes og brettes i første heving som foregår på kjøkkenbenken.

OVERNATTER I HEVEKURV: Etter en natt i kjøleskapet velves brøddeigen over på bakeplaten. Den eltes aldri i tradisjonell forstand, men strekkes og brettes i første heving som foregår på kjøkkenbenken.

Skal ikke eltes

De elter ikke deigen, så kjøkkenmaskiner er helt unødvendig.

– Vi bretter og strekker deigen med 30-60 minutters intervaller. Dette skjer over cirka fire timer i romtemperatur, mens andre heving skjer kaldt i hevekurv over natten, forklarer Casper.

Han har alltid likt å lage mat, mens Martin har blitt mer og mer interessert etter hvert.

Nå har kameratene bestemt seg for å åpne bakeri i Fredrikstad. Når de har penger nok. Idéhistoriker Martin og litteraturviter Casper gir ut bok om baking av surdeigsbrød i august, og pengene de tjener på boken går til bakeriprosjektet. De skal male sitt eget korn i bakeriet, og alt vil være økologisk.

I dag handler de stort sett fra små, lokale møller, og er særlig interessert i gamle opprinnelige kornsorter.

Viktig: Å snitte brødrene er ikke kun for utseendets skyld, det gir også deigens overflate noen svake punkter der det kan sprekke opp og ekspandere i varmen.

Viktig: Å snitte brødrene er ikke kun for utseendets skyld, det gir også deigens overflate noen svake punkter der det kan sprekke opp og ekspandere i varmen.

VIKTIG: Å snitte brødrene er ikke kun for utseendets skyld, det gir også deigens overflate noen svake punkter der det kan sprekke opp og ekspandere i varmen.

– I Østfold har vi både Holli mølle og Norsk urkorn, begge gjør fantastisk arbeid. De gamle kornsortene har ofte mer smak og næring, og finner man en bonde som dyrker sorter som for eksempel emmer og svedjerug kan man være trygg på at han er dedikert og driver bærekraftig, mener Martin.

– Det er håndverket i seg selv som er det viktigste for oss, og brød er byggesteinen i kostholdet vårt, sier Casper og legger til at å ta seg tid er noe av det viktigste med surdeigsbakingen, intuisjon og tålmodighet er nøkkelegenskaper.

STARTEREN: Denne blandingen av vann og mel er hele hemmeligheten med surdeig.

– Som med mye annen naturlig fremstilt mat er det tiden du gir det som frembringer de komplekse og modne smakene. Og det er mye mindre stress å bake selv enn mange tror, mener idealistene.

Inviterer til bakekurs

Egypterne var først ute med å bake surdeigsbrød for 5000 år siden. De mente det var en magisk prosess.

– Det gjør vi også, ler de unge bakerne.

Først var det bare viktig at brødene så proffe ut, så ble kameratene mer fokusert på råvarene. De er opptatt av å få frem de ulike smakene fra kornsortene, og bruker en såkalt «ung surdeig» som gir mer sødme enn syre.

– Syrligheten skal ikke dominere i et surdeigsbrød, men heller fungere som en smaksforsterker. Det er kornets smaker som skal frem.

– Hvordan kommer man i gang hvis man vil bake brød med surdeig?

– Les blogger, gjerne svenske, det er en annen kultur for baking med surdeig i nabolandet. Det krever minimalt med utstyr, og en student på en liten hybel trenger kun en stekeovn i tillegg til en jerngryte eller stener hvis de vil steke i ovn, og en hevekurv.

9. og 10. mars har Casper og Martin kurs på Glemmen. Overskuddet går til Redd Barna.

– På kurset får deltagerne sin egen starter og lærer å bake surdeigsbrød fra start til slutt, så da er det bare å sette i gang, avslutter bakekameratene.

SURDEIGSBRØD: Egypterne var de første som bakte av surdeig – for hele 5000 år siden.

– En verdi i å vente

Åsne Kostveit og hennes mann Olle Hallgren er to av dem, men de har tyvstartet litt og er en del av en kjernegruppe på tolv som er med på planleggingen av Østfolds første andelsgård.

– Jeg har flyttet mye og har alltid hatt en grønnsakshage. Mine foreldre var opptatt av matauk, det har jeg tatt med meg videre. Nå gleder jeg meg til å dele disse opplevelsene med mine barn, forteller Kostveit (48).

Tilbake til røttene: Eier av Nes gård Inge Stene Nes og andelsbonde Åsne Kostveit mener det er flere dimensjoner ved å grave i jorda og høste sammen med likesinnede. – I tillegg til å se at det tar tid fra frø blir til grønnsak, er det sosiale viktig for oss, sier de. Her graver de opp jordskokk, en grønnsak som kan høstes hele året ved mild vinter.

Tilbake til røttene: Eier av Nes gård Inge Stene Nes og andelsbonde Åsne Kostveit mener det er flere dimensjoner ved å grave i jorda og høste sammen med likesinnede. – I tillegg til å se at det tar tid fra frø blir til grønnsak, er det sosiale viktig for oss, sier de. Her graver de opp jordskokk, en grønnsak som kan høstes hele året ved mild vinter.

TILBAKE TIL RØTTENE: Eier av Nes gård, Inge Stene Nes, og andelsbonde Åsne Kostveit mener det er flere dimensjoner ved å grave i jorda og høste sammen med likesinnede. – I tillegg til å se at det tar tid fra frø blir til grønnsak, er det sosiale viktig for oss, sier de. Her graver de opp jordskokk, en grønnsak som kan høstes hele året ved mild vinter.

Hennes mann og barna på 11 og 14 år kan nesten ikke vente med å sette spaden i jorda sammen med kjente og ukjente personer som deler deres interesse.

– Dette blir noe helt annet enn den lille lappen vi dyrker salat, gulrøtter og poteter på hjemme. Som andelsbønder kommer vi til å lære mye, og vi har en gartner i våre rekker som skal hjelpe oss med å så og plante 27 forskjellige slag med grønnsaker, urter og bær.

Gartneren blir nøkkelen, han blir lønnet av andelsbøndene og skal bidra med kunnskap om jord og planter. Hvilke grønnsaker som skal vokse og gro i solhellinga mellom gården og Glomma er det de rundt 40 personene som etter lørdagens informasjonsmøte velger å bli med videre, som bestemmer.

Lære at ting tar tid

Det er en trend i dag at flere ser verdien i å vente, at ting tar tid, og at det i seg selv er en glede å se hva som skal til for at lite gulrotfrø blir til lunsj eller middagsmat.

De 19 andelsgårdene i Norge går godt, interessen er økende og det er ventelister for å bli en del av samvirkene. Flere bønder vurderer konseptet, også i vårt fylke.

– Når man jobber med naturen tar det tid, dette er fin lærdom for barna våre også, mener Kostveit som har et godt råd til foreldre med barn som ikke spiser:

– Får de høste sin egen mat, og kanskje også lage den, spiser de alt, ler hun.

Store forandringer på gården

Eierne av Nes gård, Karianne Hjørnevik Nes og ektemannen Inge Stene Nes, forteller om spennende dager.

– Den store forandringer blir å dele gården med alle andelsbøndene. Alt det praktiske må vi lande etter hvert, vi blir til underveis, sier Stene Nes som er glad for at mange med lang erfaring fra andelsgård deler sine erfaringer med dem.

Som Åsne Kostveit tror han dette er en del fremtiden, at det er en motpendel til industrialisering av maten.

– For 150 år siden bodde 80 prosent av Norges befolkning på landet, nå bor 80 prosent i byen. Nå vil flere oppleve gleden ved å høste egen mat.

Leder i Østfold bondelag, Martha Mjølnerød, følger med spenning interessen for samvirketanken, og deler gjerne den andektige opplevelsen det er å se hvordan svart jord kan bli et teppe av flotte grønnsaker, med flere.

– Det er et fint konsept at mennesker uten egen jord får tilgang til å dyrke sin egen mat, sier hun og understreker at det er viktig ha en gartner eller agronom som læremester i starten.

– Da lykkes man lettere, og det er morsommere. Det er mye jobb med grønnsaker, og man blir så fortvilet når det ikke vokser som det skal. Kunnskap kan forandre resultatet, forteller den erfarne bonden.

Første innhøsting på Nes andelsgård skjer i juni. Deretter satser bøndene på å høste når man trenger det.

– Vi vet ikke helt hvor dette ender, vi tar ett år av gangen. Dette er også et hyggelig sosialt prosjekt, avslutter Kosveit mens gårdens sauer kikker nysgjerrig på en av gårdens nye bønder.

Et skikkelig sy-oppsving

– Interessen for å sy er større enn på mange år. Nybakte pensjonister tar opp søm igjen, bestemødre lærer bort sykunsten til barnebarna og ungdom reparerer mødrenes gamle symaskiner for å sy blant annet retroklær, sier Siv Lene Havold Stene hos Sy-hjørnet i Agentgaten og legger til at programserien «Symesterskapet» og Jenny Skavland er to av grunnene til oppsvinget.

Linda Bang er en av bestemødrene som med stor glede lærer bort sine kunnskaper til ett av sine barnebarn, Lea Amalie Bang Johansen (7).

LÆRER Å SY: Lea Bang Johansen og mormor Linda Bang med bamsen «Marie».

– Jeg sluker alt av programmer om søm, og Symesterskapet var spennende å følge med på, sier 58-åringen.

Barnebarnet Lea liker alt av hobbyaktiviteter, strikking og symaskiner, og hun lærer fra bunnen av.

– Jeg har sydd denne bamsen med mormor, og først måtte jeg klippe den ut, forteller hun entusiastisk.

Bamsen «Marie» er i ferd med å få mange søsken. Nå går nemlig mormor og Lea med planer om å lage mange bamser, og selge dem på frimarkedet i Gamlebyen.

– Jeg har selv tegnet mønsteret og klippet ut Marie, men mormor sto for mesteparten av syingen. Så må jeg vrenge bamsen og fylle den, forteller Lea ivrig mens hun forklarer videre om å legge stoffbitene rette mot rette før de sys sammen.

7-åringen forteller at hun også strikker og lager kort, og hun gleder seg å lære mer søm av mormor.

Linda Bang lærte seg å sy da hennes egne barn var små.

– Da begynte jeg på et kurs som het «Lettsydd barnetøy», jeg kjøpte min første Bernina, og jeg har blitt mer og mer glad i å sy, forteller hun.

Den gamle Bernina-maskinen har datteren arvet, og den blir flittig brukt den dag i dag.

På et stativ henger Bangs designbeskyttede og fargerik strikkenett på rekke og rad, og gjennom Facebook selger hun til fjern og nær. Mange hyllemeter med stoff i alle regnbuens farger får det til å klø i 58-åringens fingre.

– Jeg er hekta på stoff, ler hun.

– Når jeg sitter her og syr glemmer jeg tid og sted. At jeg nå kan lære bort det jeg kan til Lea, er veldig hyggelig.

Sjuåringen er enig, og slår fast:

– Det er mye morsommere å sy enn å tegne.

– Vi bygger nye verdier

Forsker ved SIFO, Ingun Klepp, er veldig glad for at NRKs program «Symesterskapet» øker interessen for å lage sine egne klær.

– Begrepet langsom mat har vi hatt lenge, nå bør langsomme klær bli løftet opp, sier etnologen.

– Det å merke at noe blir til gjennom fingrene er en dyp tilfredsstillelse, om det er brød eller votter, det handler om å være til stede.

Hun roser tv-programmet fordi de faktisk valgte folk som kan sy, og fagfolk som kunne bedømme plaggene som ble laget. Dermed ble det interessant for alle, også de som ikke kan sy selv.

BEKREFTER TREND: Forsker Ingun Klepp ved SIFO.

– Vi er alle forbrukere av klær, derfor er det veldig gledelig at det ble folkeopplysning også ut av programserien, sier Klepp som i tillegg har en historisk forklaring på hvorfor vi velger å sette oss ved symaskinen og å søke kunnskap om sykunsten.

– Det har vært en rask og stor endringsprosess fra krigen og frem til i dag med oppgang i mengde importerte klær, og nedgang i pris. På 60-tallet var det få butikker som solgte for eksempel barneklær, mange kvinner sydde alt selv, både fordi det var tradisjon og fordi de måtte, forteller Grimstad Klepp.

Forskeren kan fortelle at i løpet av de siste 20 årene har det vært 60 prosent økning i import av klær.

– «Kjøpeklærne» ble omtalt som mote den gang, og ble sett på som et fremskritt. Barna ville ikke lenger ha klær sydd av mor. Nå har de fleste av oss mer klær enn vi har tid til å bruke.

Hun mener baksiden av gullmedaljen er at alle er like, og at plaggene ofte produseres under uverdige forhold.

– Det er en gjeninteresse for det å være forskjellige, og at klærne man syr selv har god kvalitet og særpreg. Vi ser litt av det samme perspektivet som vi har sett lenge når det gjelder mat, at det både er mer miljøvennlig og mer personlig.

Ingun Klepp tror vi skaper nye verdier når vi velger å lage klær og dyrke mat selv. Maten smaker bedre, og kvaliteten er også bedre.

– Jeg er selv lykkelig eier av en andel på Norges første andelsbruk, Øverland i Bærum, som ble stiftet i 2006. Der henter jeg grønnsaker når jeg trenger det, og familien spiser mer grønnsaker når vi dyrker dem selv, avslutter Klepp.

Artikkeltags