Sprø morrabrød

Våre daglige skiver endrer innhold i takt med vårt syn på sunnhet. For 150 år siden produserte Baker Hansen vørterbrød, rugbrød og loff for dem som hadde råd til den luksusen det var å kjøpe bakerbrød. For noen uker siden begynte de å lage «hjemmelaget» knekkebrød for hånd.

– Vi kaller det hjemmelaget, knekkebrødet lages jo på samme måte som du gjør hjemme, bare i større mengder. Det er nesten ikke mel i det, men mye frø, slik trenden er nå, sier eier i Baker Hansen, Morten Hals, mens knekkebrøddeig klappes utover brett for hånd, stekes, deles opp og stekes igjen.

Del på Facebook

Dr. Kneipp

Baker Hansen er et av Norges eldste bakerier, og har måttet justere utvalget mange ganger i løpet av sine 150 år, i takt med folks kostholdsvaner.

– Da vi startet opp, mente man jo at det fine brødet var det sunneste. Dr. Kneipp gjorde en stor innsats for å få mer sammalt mel inn i kosten, og vi fikk Dr. Kneipps lisens til å bake kneippbrød allerede i 1895, forteller Hals.

Fra grov til grovere

Kneippbrødet er det nesten ingen som vil ha lenger, og Baker Hansen har sluttet å produsere det. I stedet vil kundene ha «Supergrov».

– Det har skjedd en liten revolusjon på brødfronten. Salget av loff har gått kraftig ned de siste tjue årene, til fordel for grovt brød med mye fiber. Vi selger nesten like mye av «Hansens Supergrov» som de andre brødtypene til sammen, forteller Hals.

Pop med bygg og havre

Ifølge SIFO-rapporten «Nordmenns korn- og brødvaner – i stabilitet og endring» svarte 72 prosent at de la spesielt vekt på grovhet når de kjøpte brød. Til sammenligning mente 50 prosent at ferskhet var spesielt viktig.

– Nye brødtyper er ofte grove. Men akkurat hva folk vil ha, går litt i bølger. Jeg oppfatter at interessen for spelt har roet seg litt, og tror bygg og havre kan bli mer populært framover, sier daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø.

– Bygg og havre har gode fibrer og er typiske nordiske kornsorter, noe som samsvarer godt med den økte bevisstheten om lokal mat og råvarer, forklarer hun.

Kornfritt brød

Paradoksalt nok ønsker også en del brød som nesten ikke inneholder mel.

– Vi har laget et lavkarborundstykke med under fem gram karbohydrat per 100 gram. Det er jo nesten ikke et brød lenger, men inneholder i stedet blant annet egg og mye frø, sier Hals.

Baker Hansen har også utviklet et karboredusert brød der noe av melet er byttet ut med ertefiber.

Et bakeri som lever av folks interesse for sunnhet og gode råvarer, er Den Gode Baker, et rent økologisk bakeri som leverer til helsekostmarkedet.

– Vi er nok litt ekstreme. Bruker et spesielt vann, maler melet vårt selv hver dag og bruker de opprinnelige kornsortene. Mye av det speltmelet som brukes i dag, er dessverre innkrysset med hvete for å få større avlinger, sier daglig leder Kim Christoffersen.

– Vi får mange spørsmål og tilbakemeldinger fra kundene, og prøver å tilpasse oss med nye produkter. Det aller siste vi har laget, er en snacks med mye protein og fiber, helt fri for mel, gjær og sukker, forteller han.

Færre baker hjemme

Selv om folk er opptatt av hva de får i seg, er trenden foreløpig ikke gått så langt at folk foretrekker full kontroll ved å bake selv.

– Hjemmebaking har lenge vært på vei ned. Nordmenn kjøper i hovedsak brødet sitt, opplyser Nordbø.