Dette er god hurtigmat

Både på jobben og hjemme har jeg nytte av begrepet «panikkmat» - mat som skal bli ferdig fort, som i veldig fort, ved hjelp av alle kjente og ukjente triks i alle tenkelige kokebøker, og med de råvarene du tilfeldigvis måtte ha tilgjengelig.

Redder æren

Ofte er det litt ekko i kjøleskapet, og det skorter samtidig både på fantasien og tiden. For eksempel kan det være en utfordring å få til raskt, godt tilbehør til et grillet eller stekt kjøttstykke.

Fortvil ikke. Her er en panikkvariant av saus og grønnsaker som kan redde æren og mer til. Saus og grønnsaker laget på tre minutter, i én kjele og i én smekk, det bør den mest paniske til å roe seg.

Vi bruker fem ingredienser som ofte finnes i kjøleskapet eller fryseren: bacon, ferske eller fryste erter, issalat, løk og meierismør. Vann og en skvett hvitvin er vel ikke akkurat fremmedelementer heller.

Sammen blir dette i løpet av noen små minutter til «dynamitt» til det sprø kyllinglåret på tallerkenen. Panikkksausen kan fint brukes til andre typer kjøtt og fisk også.

Spansk kjørvel

Jeg har valgt lår, ikke bryst. fra kyllingen – fordi dette kjøttstykket tåler mye røffere behandling og har mer saftighet, fett, struktur og smak. Lærer du deg å skjære ut beinet på et slikt lår, er det en god investering i din fremtidige gastronomiske verden.

Med masse salt på det sprøstekte skinnet, og kanskje litt spansk kjørvel eller fennikelfrø, blir det enda bedre.

KYLLING: Sprøtt og godt etter 10–15 minutter med skinnsiden ned på moderat varme.

Spansk kjørvel er forresten en av de gode, dekorative urtene som er svært voksevillige i norske hager. Med sin lette anissmak passer den til nesten alt.

Slik gjør du det

Panikksaus med grønnsaker:

Skal ikke fullføres før kjøttet er bortimot klart. Skjær opp baconet i strimler på 1 cm. Stek dette i en spiseskje olje i en kjele. Mens dette blir gyllent, hakker du løken. Ha den i kjelen. Stek ytterligere noen sekunder.

PANIKKSAUS: Med bacon, løk, erter og issalat lager du deilig grønnsakstilbehør.

Ha på hvitvin og vannet. Nå begynner det å frese godt. Ha i ertene som kokes ferdige mens væsken fordamper til under det halve. Ta kjelen av varmen og rør inn smøret. Ikke kok dette videre nå. Del opp issalaten i bånd og vend den inn i erte-/sausblandingen. Smak til med salt og pepper, og server mens det er varmt.

Kyllinglår med sprø urtesvor:

Skjær ut lårbeinet fra låret. Dette gjøres ved å legge kyllinglåret med skinnet ned mot fjølen. Snitt ned mot beinet med en liten, skarp kniv fra toppen og ned til enden. Nå vil beinet bli synlig. Skjær rundt beinet langs hele, og løsne det fra kjøttet ved å skjære på undersiden av beinet.

For å få skinnet dønn sprøtt må man ta tiden til hjelp. Griller eller steker man lår med skinn på for høy varme, vil det svi seg før det slipper fettet og blir sprøtt. Så begynn med å grille eller steke det med skinnsiden ned i 10–15 minutter. Ikke snu låret før skinnet er skikkelig hardt og sprøtt.

SESONG: Sommeren er over, og årets siste grillmåltid ble kylling med panikksaus.

Det blir nesten som en tynn, sprø svor. Se på kjøttsiden om det fortsatt er rosa eller om det er blitt hvitt. Det er sjelden jeg trenger å steke låret noe særlig på kjøttsiden, det er som regel ferdig når skinnet er sprøtt. La deretter låret ligge med skinnet opp. (Snur du det, trekker skinnet til seg væske som pipler ut av låret, og skinnet blir igjen slapt og kjipt.)

Skjær opp låret i biter, legg det på tallerken og krydre med urter, uforskammet mye maldonsalt og knuste fennikelfrø hvis du har.