Få din egen kaffebar på kjøkkenet

– Mange kjøper en espressomaskin, men kan ikke nok til å bruke den riktig. Da blir den fort stående ubrukt, sier Rune Johannesen hos Stockfleths.

Kvalitetsmaskin

Stockfleths har solgt kaffe og te siden 1895, men er i dag en moderne kaffebarkjede, som foruten kaffe selger både espressomaskiner og kurs om hvordan du bruker dem.

– Å lage god espresso krever litt trening, men det er ikke så vanskelig når du først har kommet inn i det, mener han.

Første bud er å ha en skikkelig espressomaskin.

– Du får det du betaler for, en skikkelig maskin koster nok fort minst 4000-6000 kroner. Mange hjemmemaskiner gir verken høyt nok trykk eller høy nok temperatur til å få et bra resultat, sier Johannesen.

Bønner og kvern

Pumpetrykket i filterholderen bør ligge på 9 bar, og vannet bør holde rundt 92 grader.

Andre bud er å ha kaffebønner som passer til espresso, og en god kvern.

– Bønnene skal være finmalt, men den nøyaktige malingsgraden varierer fra maskin til maskin, fra kaffe til kaffe og påvirkes av alt fra temperatur til luftfuktighet. Derfor må man rett og slett prøve seg litt fram, påpeker baristaen.

Uansett skal bønnene males rett før brygging, fordi kaffe er ferskvare og fort mister aromaen. Også kaffebønnene har begrenset holdbarhet og bør oppbevares lufttett.

Slik tamper du

Espressoglass og kopper bør i forkant settes oppå maskinen eller varmes opp på annen måte, så den ferdige espressoen ikke kjøles ned i møte med kald kopp.

Når bønnene er malt, er det klart for å tampe – baristaens svar på stampe – kaffen i bajonetten.

– Fordel først kaffen jevnt i bajonetten med fingrene, trykk kaffen litt ned med tamperen, og bank tamperen lett mot bajonetten så kaffekornene langs kanten av filteret faller ned.

– Så presser du kaffen med tamperen med et trykk på cirka 15 kilo, sier Johannesen, og tipser om at man gjerne kan teste trykket på badevekta for å få en idé om hva 15 kilo vil si.

Avgjørende sekunder

Før man setter bajonetten i maskinen, bør man la litt vann renne ut for å skylle vekk kafferester. Så er det bare å starte brygginga og håpe på det beste.

– Nå renner det skjevt, ser du. Da har jeg sannsynligvis tampet skjevt, sier Johannesen, og begynner hele prosessen på nytt.

En perfekt espresso skal bruke rundt 25 sekunder på å renne gjennom, og ha en god crema, altså et fyldig gyllent skum.

– Kaffen skal renne som flytende honning, gjerne renne litt og dryppe litt. Renner kaffen for fort gjennom, må du kverne bønnene finere. Går det for sakte, har du kanskje malt for fint eller tampet for hardt.

Viktig etterarbeid

Steaming av melk krever også øvelse.

– Det første som kommer ut av steameren, er vann, så du må blåse ut litt før du putter kanna under. Bruk kald melk, da har du mer tid til å jobbe med melken før den blir for varm.

– Legg kanna litt på siden for å få rotasjon i melken. Og jo lenger opp mot overflata du holder steam-armen, jo mer luft får du inn, forklarer han.

Skru også på steamen etterpå for å blåse ut melkerester. God rengjøring er en forutsetning for et bra resultat.

– Det setter seg mer kaffe i en espressomaskin enn i for eksempel en kaffetrakter. Tørk kafferester av filteret med en tørr klut mellom hver brygging, og rens maskinen etter hver gang du har brukt den.

Slik lager du cappuccino

* Lag først espresso direkte i en forvarmet cappuccinokopp.

* «Blås ut» vannet som ligger i steam-armen før du starter. Tappes ikke denne vannmengden ut, blir melken fortynnet.

* Fyll melkekanna litt under halvfull med kald melk, og tre kanna inn på steam-armen til sprayhodet kommer rett under overflaten på melken. Skru på steamen, og før sprayhodet ut mot kanten av kanna slik at melken roterer i kanna. Samtidig hører du en «hvislende» lyd.

* Fra kjøleskapskald melk til ca. 45°C vil skummet dannes, og du ser at melken stiger i kanna. Ved ca. 45°C fører du sprayhodet inn mot midten av kanna og litt ned (nærmere bunnen). Fortsett å varme melken til den holder i underkant av 70°C.

* Når man trener på å steame melk, kan man benytte et melketermometer for å overvåke oppvarmingen. Vær oppmerksom på at temperaturen som vises på termometeret, er litt forsinket, slik at den reelle temperaturen på melken er noen grader varmere.

* Steng steam-kranen når termometeret viser 65°C. Termometeret må ikke overstige 70°C, for cappuccinoen skal kunne drikkes så å si med en gang. Dessuten vil melken lukte og smake ubehagelig hvis temperaturen blir for høy.

* Skummet skal bli fløyelsmykt. For å stabilisere melkeskummet bør du dunke melkemuggen et par ganger mot et hardt underlag og etterpå rotere melken i kanna. Da brister luftboblene, og skummet blir mer kompakt og fyldig.

* Tørk umiddelbart av alle melkerester på steam-armen med en fuktig klut. Skru på steamen et par sekunder for å blåse ut innvendige melkerester.

* Hell melkeskummet forsiktig over kaffen slik at skummet legger seg fint i koppen og det dannes en mørk kaffering ytterst langs kanten.

(Kilde: Norsk Kaffeinformasjon)